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煮物やスープを作るとき、最初から水やスープで煮ず、しっかり野菜を炒めてから煮るとおいしい煮物やスープが出来上がります。

炒めるといっても、さっと炒めたくらいでは効果が出ません。

野菜の表面が透き通ってくるくらいしっかり炒めます。

炒めると野菜の表面から熱が入ると同時に、野菜の水分が蒸発して香りでてきて、うま味が凝縮します。

そのうま味と香りが煮物やスープのおいしさに直結するのです。

例えば、しいたけですがそのまま調理して食べてもおいしいですが、乾燥させて干しシイタケにすると出汁にもできるくらいうま味が凝縮します。

これと同じ理論です。

肉じゃがや豚汁などの定番料理でも、初めにしっかり炒めうま味を出しておくと出来上がりは全然違います。

また先に炒めて火を通すことで、煮込む時間の短縮にもなります。

じゃがいもや玉ネギ、キャベツなどの野菜を具にした味噌汁も、先に少量の油でいためておくことで、しっかり野菜のコクの出た味噌汁になります。


# by otumamifuji | 2017-06-20 11:02 | 料理のはなし

エビチリ麺

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今日ご紹介するレシピは、「エビチリ麺」。

茹でた中華麺にトロリエビチリのあんかけをのせたあんかけ麺。

来月からは夏休み174.png

夕食のみならず、家族の昼食の用意もしなければ121.png

そんな時に、具材を麺やごはんにぶっかけるぶっかけ麺やぶっかけごはんはとても便利です。

ここでは具材になるエビチリににらも加えて栄養のバランスをよくしました。

麺は茹でましたが、皿うどん用の乾麺やスパゲティ、炒めた中華麺でもおいしいです。

もちろんごはんにかけてエビチリ丼にしてもOK164.png


【材料(2人分)】

・中華生めん・・・2玉
・むきエビ・・・150g
・片栗粉・・・小さじ1
・にら・・・1/2束(50g)
・ねぎ・・・3本
・しょうが・・・15g
・豆板醬・・・小さじ1/3
・ごま油・・・大さじ1

Aトマトケチャップ・・・大さじ2
Aしょうゆ・・・大さじ1/2
A片栗粉・・・小さじ2
A鶏がらスープの素・・・小さじ1/2
A水・・・カップ2/3



【作り方】

1)むきエビは背ワタを取ってボウルに入れ、片栗粉を加えて手でよく揉み、流水できれいに洗って水けを切る。
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2)Aの調味料を混ぜ合わせて、合わせ調味料を作っておく。
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3)にらは根元を切り落とし、長さ2センチに切る。しょうがは皮をこそげ取り、みじん切り。ねぎは小口切りに切る
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4)フライパンにごま油としょうが、豆板醤を入れて中火にかけて炒め、香りがしたらエビを加えて炒め合わせる。
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5)エビに火が通ったら、にらを加えてひと炒めし、合わせ調味料を加えて強火に変えて混ぜながらとろみをつけ、ねぎを加えて火を止める。
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6)中華めんを袋の表示通りに茹でて、湯をしっかり切り。皿に盛って、(5)をかける。
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コツとポイント

* えびの臭みと汚れを取るために、片栗粉で揉んでからきれいに洗います。

* Aの合わせ調味料を入れた後は、だまにならないようにとろみがつくまで、絶えず混ぜながら炒めます。





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# by otumamifuji | 2017-06-19 11:34 | レシピ

鶏の黒酢煮

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今日ご紹介するのは、コクのある黒酢を使って鶏肉をとても柔らかく煮た「鶏の黒酢煮」。

梅雨のこの時期、じめじめして蒸し暑く、食欲がげっそりなくなってしまいますね。

そんな時にぴったりのお酢を使ったさっぱり煮物。

お酢は夏こそ取りたい調味料です。

お酢は嗅覚や味覚を刺激し、唾液の分泌量を増やして食欲を増進する作用があります。

またお酢の主成分酢酸は、疲労物質の乳酸を分解し、エネルギーの代謝をよくするので、夏バテ予防にぴったり。

そのうえお酢に豊富に含まれるアミノ酸によって、塩分控えめでも味がボケずとてもおいしくいただけます。

お酢で柔らかく煮た肉類は、高齢者にとっても非常に食べやすいタンパク質になると思います。


【材料(2人分)】

・鶏もも肉・・・1枚(350~380g)
・卵・・・2個
・にんにく・・・2かけ
・しょうが・・・1/2片(5g)
・サラダ油・・・大さじ1/2

A砂糖・・・大さじ1/2
A酢・・・大さじ3
Aしょうゆ・酒・・・各大さじ2



【作り方】

1)鍋に卵を入れてひたひたに水を注ぎ、酢(分量外)少々を加えて火tにかけ、沸騰したら中火で7分ゆでて水に上げ殻をむく。
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2)にんにくは皮をむき、しょうがは皮をこそげ薄切りにする。
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3)フライパンにサラダ油を熱し、大きめのひと口大に切った鶏肉を入れて、中火で両面こんがり焼く。
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4)Aと(2)を加えて、ひたひたの水を注ぎ、煮立ったら中火で10分煮る。
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5)ゆで卵を加え、さらに中火で10分煮る。
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6)途中2~3回フライパンをゆすって全体に煮汁を絡め、煮汁が1/4~1/5になる迄煮る。
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コツとポイント

*(5)でゆで卵を煮るので、ゆで卵は半熟に茹でます。

* 黒酢の代わりに米酢でもOKです。




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# by otumamifuji | 2017-06-18 13:23 | レシピ

甘塩鮭の酒蒸し

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甘塩の鮭をフライパンで簡単に酒蒸しした「甘塩鮭の酒蒸し」。

焼くよりもグリルを汚さず、片付けものも簡単です。

鮭に塩で味がついているので、味付けもいらず昆布でうま味をバターでコクを出します。

鮭はとても一般的な魚ですが、とても栄養価の高い魚です。

よく知られているのはEPAやDHAといったコレステロールの上昇を抑える作用のあるオメガ3脂肪酸を豊富に踏んでいることですが、最近になって鮭のピンク色にもとても大切な栄養素が含まれていることがわかりました。

サーモンピンクともいわれるあのピンク色の素になっているのは、アスタキサンチンという物質で、この物質は非常に抗酸化作用が強いのです。

抗酸化作用というのは、老化の原因である活性酸素から体を守ってくれます。

鮭は老化防止にぜひ取り入れたい食材ですね164.png



【材料(2人分)】

・甘塩鮭・・・2切れ
・えのきだけ・・・小1袋
・温泉卵・・・2個
・昆布・・・5×10センチ
・バター・・・10g
・酒・・・大さじ3




【作り方】

1)えのきだけは根元を切り落とし、ほぐします。
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2)フライパンにこんぶを敷いて、鮭を並べて周りにえのきだけを置いて、上にちぎったバターをのせ、酒をかけてふたをします。
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3)強火にかけて酒が煮立ったら、火を弱火に変え、7~8分蒸し煮にしたら、ふたを取り2分ほど煮詰めて火を止めます。
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4)皿に鮭とえのきだけを盛り付け、温泉卵を添えます。




コツとポイント

* 途中ふたを開けて見て、焦げ付きそうになったら適宜少量の水を足します。

* 温泉卵を鮭に絡めて食べると、鮭の塩気がマイルドになりおいしくいただけます。




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# by otumamifuji | 2017-06-17 14:08 | レシピ

よだれ鶏

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「よだれ」って聞くとびっくりしますが、「よだれ鶏」は中国四川省の郷土料理で、その名の通り聞いただけでよだれが出るほどおいしいという意味です。

中国語では「口水鶏」と書きます。

「口水」がよだれの意味なのですね。

よだれ鶏は柔らかく茹でて冷やした鶏に、香辛料や薬味がたっぷり入ったスパイシーなタレをかけていただく夏の冷菜です。

四川料理だけにピリ辛さが、食欲を増す夏にぴったりの料理ですね101.png

ここでは本格的に花椒を使いました。

なければラー油などで代用してもOKですが、できたら花椒で本場の味をお試しください。

またすり下ろしたにんにくや、みじん切りのパクチーなど入れてもおいしいです164.png


【材料(2人分)】

・鶏むね肉・・・1枚(300~400g)
・塩・・・小さじ1/2
・長ねぎ・・・1本
・しょうが・・・20g
・チンゲン菜・・・2株
・ごま油・・・小さじ2
・花椒・・・小さじ1

Aしょうゆ・・・大さじ2
A黒酢・・・大さじ1と1/2
A砂糖・粉唐辛子・・・各小さじ1/2

B塩・・・小さじ1/4
Bサラダ油・・・小さじ1



【作り方】

1)鶏むね肉は塩を全体に揉みこんで、室温に30分ほどおく。
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2)長ねぎの半分はぶつ切り、半分はみじん切りにする。しょうがの半分は皮付きのまま薄切り、半分は皮をこそげすりおろす。e0341532_09551589.jpg

















3)鍋に水、鶏肉とぶつ切りのねぎと薄切りのしょうがを入れて中火にかけ、煮立ったら1分加熱して火を止めふたをしてそのまま冷ます。
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4)チンゲン菜は4つに割って、Bを入れたたっぷりの熱湯でさっと茹で、ざるに上げて水気を取る。
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5)フライパンにごま油と花椒を入れて中火にかけ、香りがしたら火を止めておろしたしょうが、みじん切りのねぎとAを加えて混ぜる。
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6)皿にチンゲン菜を並べ、上に薄く切った鶏肉をおき、(5)のタレをかける。





コツとポイント

* 鶏むね肉は茹ですぎず、きっちり1分加熱したら火を止め、ふたをして室温に冷まします。余熱で火を通すことで、むね煮がしっとり柔らかく茹で上がります。

* 粉唐辛子が無かったら、量を半分にして一味唐辛子を使ってもOK。




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# by otumamifuji | 2017-06-16 10:02 | レシピ