お料理しましょ♪


by はら るみ
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カテゴリ:料理のはなし( 7 )

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煮物やスープを作るとき、最初から水やスープで煮ず、しっかり野菜を炒めてから煮るとおいしい煮物やスープが出来上がります。

炒めるといっても、さっと炒めたくらいでは効果が出ません。

野菜の表面が透き通ってくるくらいしっかり炒めます。

炒めると野菜の表面から熱が入ると同時に、野菜の水分が蒸発して香りでてきて、うま味が凝縮します。

そのうま味と香りが煮物やスープのおいしさに直結するのです。

例えば、しいたけですがそのまま調理して食べてもおいしいですが、乾燥させて干しシイタケにすると出汁にもできるくらいうま味が凝縮します。

これと同じ理論です。

肉じゃがや豚汁などの定番料理でも、初めにしっかり炒めうま味を出しておくと出来上がりは全然違います。

また先に炒めて火を通すことで、煮込む時間の短縮にもなります。

じゃがいもや玉ネギ、キャベツなどの野菜を具にした味噌汁も、先に少量の油でいためておくことで、しっかり野菜のコクの出た味噌汁になります。


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by otumamifuji | 2017-06-20 11:02 | 料理のはなし
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暑くなると冷たい冷しゃぶサラダのおいしい季節になります。

冷しゃぶの薄切り肉、茹で方によってはパサパサ、カチカチ、になっておいしくない!

肉の旨みも抜けてだしガラのような肉を食べるってことにもなりかねない139.png

その原因は高温で肉を長く茹でて、その上冷水にさらすって方法を取っていませんか?

茹で方しだいで、しっとり柔らかくジューシーな冷しゃぶに変身できます。

まず大きめの鍋に1リットルの水を入れて湯を沸かし、沸騰したらカップ1(200ml)の水を加えて薄切り肉をほぐさずそのまま投入。

すぐに火を止めて、そのまま菜箸で肉をゆっくりほぐしながら2~3分おいて火を通します。

ザルにあげて水気を切り、そのまま冷水にさらさず室温に冷まします。

そうするとびっくりするほどしっとりジューシーな冷しゃぶの出来上がりです。

ここでのポイントは二つ。

一つは沸騰したお湯に水を加えて80度に下げたお湯で肉に火を通すこと。

80度はタンパク質のおいしさを引き出すのに最適な温度なのです。

二つ目はザルにあげてから、水にさらさないこと。

ここで水にさらしてしまうと、肉の表面や脂が固まって肉自体が固くなってしまいます。

また水に肉の旨みが溶け出して、おいしさを流してしまうことになるのです。

ぜひぜひお試しくださいね101.png



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by otumamifuji | 2017-06-13 08:00 | 料理のはなし
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デパ地下で買うポテトサラダのようなポテトサラダを作りたいけど、うちで作るとどうしても大量のマヨネーズを使ってマヨネーズの味しかしないポテトサラダになってしまう!


なんて思ったことはありませんか?


お家でもじゃがいも本来の味を生かした、デパ地下のお惣菜屋さん並のポテトサラダが作れます。


まず使うのは、基本の馬鈴薯とにんじんときゅうり。


馬鈴薯はきれいに洗って皮付きのままたっぷりの水から茹でます。


しばらくしたピーラーで皮をむいたにんじんをそのまま投入。


一緒に茹でます。


馬鈴薯とにんじんにすっと竹串が刺さるくらいまで柔らかくなったら取り出し、馬鈴薯はキッチンペーパーで包んで熱々のうちに皮をむきます。


熱々のうちだと、皮はするりと向けますが、熱々なのでキッチンペーパーで包んでやけどしないようにむきます。


むいた馬鈴薯は大きなボウルに入れてマッシャーでマッシュして市販のすし酢を加えて混ぜ下味をつけておきます。(熱々のうちにすし酢で下味をつけておくのがコツです)


茹で上がったにんじんは5ミリ幅のイチョウ切りか半月切りに切っておきます。


きゅうりは薄く輪切りにして全体に塩をして10分ほど置き、水気を手でしっかり絞ります。


マッシュした馬鈴薯が室温に冷めたら、にんじん、きゅうり、マヨネーズを加えてよく混ぜます。


味見をして塩こしょうで味を整えます。


お好みでハムや水煮コーン、薄切りの玉ねぎなど加えてもおいしいです。


マヨネーズと一緒に少量の牛乳を加えてもまろやかな食感になりおいしいです。


じゃがいもを丸ごとゆでる時間がないというときは、皮をむいてひと口大に切ったじゃがいもを茹でてこふき芋にするとき、これでもかとしっかり水分をとばしてからマッシュするとおいしくできます。


じゃがいもに下味をつけることで、飽きのこない味になります。


ぜひお試しくださいね101.png




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by otumamifuji | 2017-04-22 23:25 | 料理のはなし
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タンパク質を加熱しておいしくなるのは70度。


そのおいしさを引き出すのは、その温度より少し高い80度に加熱するが最適です。


なので肉は80度で茹でるとパサつかず、しっとりおいしく茹でることができます。


このセオリーを使ってソーセージをおいしく茹でることができます。


鍋に3カップ(600ml)の水を入れて強火にかけ沸騰させ、水1/2カップを入れて弱火に変え、ソーセージを入れてきっかり3分ゆでます。


この方法だったら皮がはじけて中の肉汁が外に出ることもなく、噛んだ瞬間口の中に肉汁が広がります。




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by otumamifuji | 2017-04-16 11:48 | 料理のはなし
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キッチンペーパーはとても便利。




市販されているキッチンペーパーは、エンボスタイプとフェルトタイプがあります。


エンボスタイプは価格が安く、気兼ねなく使えます。


一方フェルトタイプは価格は高いですが、破れにくく水で洗って何回も使えるものもあります。


まな板の上にキッチンペーパーを広げてその上で、にんにくなど匂いの強いものや肉や魚を切ると、まな板に匂い移りがしにくくなります。


また茹でたてのじゃがいもの皮をむくときは、キッチンペーパーを使ってむくと手がやけどをするのを防げます。


いかをさばくとき、キッチンペーパーを使って皮をむくと、手が滑らず簡単にむけます。


切った葉物の生野菜を包んで水分を取り除いたり、パセリを保存するときに湿らせたキッチンペーパーを茎に巻いて冷蔵庫に保存すると長持ちします。


大葉を冷蔵庫で保存するとき湿らせたキッチンペーパーを大葉の1枚1枚の間に挟んでおくと乾燥を防ぎ、シャキッとした状態で保存できます。


まな板を使うときは切る食材の匂いが映らないように、さっとまな板を水で洗ってから使いますが、その時折ったキッチンペーパーをで拭いてまな板の下にひくと切るときにまな板が滑りません。


切り終わったら、そのキッチンペーパーでまな板の周りのごみや汚れをふき取って捨てれば1枚で2度使えます。


油揚げの油抜きをするとき、油揚げをキッチンペーパーで包んで、そのまま電子レンジに入れて1分加熱。

取り出して軽く手でキッチンペーパーを抑えると簡単に油抜きができます。


豆腐の水切りをするとき、キッチンペーパーで豆腐をくるみ耐熱さらに入れて、ラップをせずに電子レンジで1分30~40秒ほど加熱する方法もあります。


フェルトタイプの丈夫なキッチンペーパーは、煮物の上にのせてアク取りと落し蓋の代わりに使うこともできます。


2重にしたキッチンペーパーの上にベーコンを置いてそのまま電子レンジに入れて1分30秒ほど加熱すると簡単にカリカリベーコンが作れます。


このようにいろんな使い方ができるキッチンペーパー。


ぜひ台所に備えておきたいグッズです。




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by otumamifuji | 2017-04-06 00:05 | 料理のはなし

フライパンで蒸し料理

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蒸し料理はフライパンにおまかせ!



蒸す調理法は高温の水蒸気と素材の水分を使って加熱する調理法です。野菜を茹でたり煮たりするよりも、煮崩れが少なく素材そのもののうま味を味わえる調理法です。


また肉や魚は適度に脂分が抜けてさっぱりヘルシーにいただけます。


しかしあまり使わない蒸し器を狭いキッチンに常備しておくのはちょっと。。。と、あまり自宅で蒸し料理をしないあなた!


フライパンを使っても十分おいしい蒸し料理ができます。


例えばシュウマイを蒸すとき、ざく切りにしたキャベツを深みのあるフライパンに敷き、少量の水を注ぎ、その上にシュウマイを置いてふたをし、きっちりふたをして弱火で10~12分蒸すとふんわりおいしいシュウマイの出来上がり!


蒸し上がったシュウマイをお皿に盛るとき、下に敷いたキャベツも添えて副菜も同時に出来上がり!!


キャベツもシュウマイから出た豚肉の脂を吸ってとてもおいしい蒸しキャベツになります。


また敷いたキャベツを軽く水気を切ってボウルに入れ、めんつゆとすりごまを加えて和えると、別に1品小鉢の出来上がりです。


一度に二度おいしいフライパン蒸し。


是非試してみる価値ありです!



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by otumamifuji | 2017-04-04 21:43 | 料理のはなし
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お家でステーキを焼くのって、本当に難しいですよね!


せっかく上等の和牛を買ってきたのに、なぜかお店で食べるのとは段違い(涙


ってことないですか?


ちょっとしたコツでお家でもとても美味しくステーキが焼けます。


この方法で焼くと、安い外国のお肉でも十分満足の味!


その焼き方とは。。。


まずお肉を焼く30分くらい前に、お肉を冷蔵庫から出して室温におきます。


お肉がじわっと汗をかいたような状態で焼くのがベスト。


焼く直前に軽くお肉全体に塩こしょうをまぶし、油を全体に塗った冷たいフライパンにのせます。


そのフライパンを中火にかけ、片面2分ずつ両面焼きます。(お肉の厚さが1.5~2センチのもの、厚さによって加減します。)


焼いたお肉はいったんまな板の上に取り出し、アルミホイルで覆って5分おいてじんわり余熱で火を通します。


フライパンを強火で熱して、再びお肉を入れ両面こんがり美味しそうな焼き色がつくようにさっと焼いて取り出し、お皿やステーキ用鉄板に盛り付けます。


お肉は初めから強火で焼くと、表面のタンパク質が固く閉まると同時に、その間から肉汁が流れ出していまします。


その状態で食べると、外はカリカリ中はレアで、なぜか肉のうま味を感じないステーキになります。


低温でじっくり火を通すと、肉の酵素が温度の上昇とともにゆっくり働いてうま味が出てきます。


またその状態で取り出し保温することで、肉の中心がジューシーで柔らかい70℃前後の状態を保ちながら、ミディアムの状態になります。


お肉は強火ではなく、低温でじっくり火を通すというのが美味しく焼くコツです。




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by otumamifuji | 2017-04-02 15:21 | 料理のはなし